В сыроварении главное – душа

Published on Wednesday, 04 April 2018 00:00

Помните одного из героев мультфильма «Чип и Дейл спешат на помощь», большого и толстого мышонка Рокфора? Как он, почуяв запах обожаемого лакомства, кричал: «Сыр! Сыр! Сыр!» Примерно также заволновались радетели сыров заморских, когда в качестве ответных санкций Россия ввела эмбарго на ввоз в страну целого списка импортных продуктов, в том числе и европейских сыров. Гурманы стали громко возмущаться, а деловые люди, недолго поразмыслив, засучили рукава и принялись за дело.

Продукция частной сыроварни «Плато» в Кинель-Черкассах мо­жет на достойном уровне конку­рировать с фирменными издели­ями. Попробовать себя в амплуа сыровара Валентина Алексеевна Куликова решилась с подачи зятя Дениса и дочери Анастасии. К этой идее она поначалу отнес­лась скептически. Причина тому – детские воспоминания о том, как в домашних условиях варила сыр ее мама. По старинным ре­цептам сыр готовился на основе творога, яиц и масла, после чего Валентине поручали тщательно перемешивать смесь. А это было, ох, как тяжело!

– Сыроделие – это своего рода искусство, постигать которое мне пришлось самостоятельно, шаг за шагом. Пересмотрела массу видеоуроков в Интернете, читала специальную литературу. Мне было очень интересно зна­комиться с технологией сыроварения. Сыр – это живой орга­низм, он чувствует настроение. Поэтому важно вкладывать душу в дело, – уверена собеседница.

Основным сырьем для сыро­варения служит коровье моло­ко, впрочем, во многих местах земного шара предпочтение от­дается молоку других животных. Так, в Юго-Западной Азии и в странах Средиземно­морья сыры делают главным образом из молока коз и овец. Во Франции, например, насчитывается более миллиона молочных коз. В этом отноше­нии Валентине Алек­сеевне повезло, она использует молоко, поставляемое с се­мейной фермы Ряб­ченко – своего зятя и его отца. Именно поэтому продукт получается исклю­чительно натураль­ным, с характерным сливочным вкусом и ароматом. Закваски, в качестве которых выступают ферменты, получаемые из теля­чьего желудочка, на сыроварню «Плато» поступают из Углича. Подобный сычужный фермент превращает молоко в гладкий сгусток в течение 30 мин при температуре 42°С.

Независимо от сорта получа­емого сыра, весь процесс сырова­рения можно условно разделить на 9 этапов: подготовка молока, введение специальных микроор­ганизмов, свертывание молока и образование сгустка, измель­чение сгустка, нагревание сыр­ной массы, отделение лишней сыворотки, прессование, посол­ка сырной массы и созревание сыра. Каждый этап проходит под пристальным контролем сыро­вара. В результате происходящих естественных химических пре­вращений сыр начинает приоб­ретать свой аромат и фактуру. По словам В.А.Куликовой, процесс производства сыра сравним с заботой о малом ребенке, которо­го необходимо холить и лелеять. В общей сложности процесс при­готовления и созревания сыра составляет от 12 до 16 часов, но есть и такие сорта, которым требуются сутки. Приходится вставать среди ночи и доводить продукт до стадии готовности. Начинала наша героиня с 10 лит-ров молока. Всего за несколько месяцев ей удалось набить руку и сейчас она вполне управляется с 50 литрами, одновременно варя три вида сыра. Вся работа выпол­няется вручную, без помощи автоматического оборудования.

Согласно общепринятой классификации, сыры бывают твердые, полутвердые и мягкие. К твердым сырам относятся Эмменталь (швейцарский), Чеддер и Проволоне, к полутвер­дым – Рокфор и Дорблю, а к мягким – Лимбургер, Камамбер и Бри. Если объ­ехать весь свет в поисках разных сыров, то можно насчитать около 2000 раз­новидностей. В ассорти­менте сыроварни «Плато» в настоящий момент име­ется Качотта классический и с различными добавками (орехом, паприкой, чер­ным перцем, апельсином, а также выдержанный в вине). Среди местных гур­манов быстро расходят­ся Моцарелла, Рикотта, Зигеркейзе, Сулугуни. В преддверии февральских и мартовских праздников сырные изделия нашей героини расходились в подарочных упаковках, а сами сыры были в форме сердечек.

Валентина Алексеевна по­стигла многие секреты истин­ного сыровара, и все же совершенству нет предела. Она мечтает побывать в Италии и взять несколько мастер-классов у профессионалов. Разумеет­ся, такой опыт оказался бы для нее бесценным. Реализация продукции В.А.Куликовой идет по предварительному заказу через официальные группы в Интернете. Сыр охотно расхо­дится среди гурманов Кинель-Черкасс, Ерзовки, Отрадного. У нашего сыродела появились по­стоянные клиенты, а у сельчан есть уникальная возможность насладиться истинным вкусом натурального сыра.

Н.Глазкова.

 Исторические факты

 Считается, что сыроварение зародилось в Юго-Западной Азии около 8 тыс. лет назад. Сыр на Руси известен с давних времен. Еще в дохри­стианский период славяне приносили сыр в качестве жертвы своим языческим богам. А полноценное сырное производство в России за­думал царь Петр, впечатлившийся чужеземными деликатесами после своего путешествия в Голландию и привезший на Родину иноземных мастеров-сыроделов. Первый сыродельный завод в России, правда, был создан только в 1795 году, в Тверской губернии в имении князя Мещерского, а уж в полной мере реализовать царскую задумку уда­лось только в конце XIX века. Николай Верещагин, брат известного русского художника, наладил в своем имении сыроварение, возгла­вив первую в России «Артельную сыроварню».

К 1913 году в царской России производилось около 100 сортов сыра, многие из которых пользовались большим спросом за рубе­жом. Сприходом к власти большевиков, сыроделие приобрело про­мышленный размах. Создавались государственные лаборатории и институты сыроделия, в которых советские ученые разрабатывали новые отечественные виды сыров.