Хлеб: мифы и реальность

Опубликовано 27.01.2023 14:55

Хлеб веками остаётся основой рациона, тем продуктом, без которого человеку приходится туго. Сегодня на полках магазинов – сотни сортов хлеба, так что выбрать самый лучший и вкусный становится затруднительно. В последнее время всё больше слухов ходит о якобы вреде этого продукта, причём по большей части они несправедливы и не соответствуют действительности. Что правда, а что вымысел – помогла разобраться владелица пекарни Флюра Камильевна Маликова.

Хлеб – ценный ресурс для организма

Говорят, что «хлеб вредный», «его делают из соевой муки», «в него добавляют консерванты». Прежде, чем рассуждать о свойствах этого простого, но столь уникального продукта, стоит узнать, что в него собственно входит. Изготавливать его из соевой муки гораздо дороже, чем из пшеничной, поэтому не думаю, что какой-то производитель на это пойдёт. Хлеб не представляет никакого вреда здоровью и фигуре при условии соблюдения технологии его производства.

В Институте пищевой промышленности, где я в своё время обучалась, нам рассказывали, что существует норма потребления хлеба человеком, в день она составляет 300-350 г. Ровно столько достаточно для восполнения организмом сил и энергии. Хлеб – сытный, по-настоящему ценный энергетический ресурс. Могу уверенно говорить об этом, исходя из собственного экспериментального опыта. После трапезы с хлебом чувство сытости сохраняется дольше, что позволяет избежать внеплановых набегов на холодильник или спонтанных перекусов.

Только натуральные ингредиенты

В нашей пекарне применяется длительная и сложная технология. Полный курс от замеса до выпечки составляет от 10 до 16 часов и это при том, что в нашем производстве используется 13 тестомесительных машин. Состав хлеба прост: мука, дрожжи, вода (закваска). Мы используем исключительно живые дрожжи, они представляют собой одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов (сахаромицетов), богатых минеральными веществами, витаминами группы В, белками и углеводами. Хлеба у нас выпекаются при температуре 200-220 градусов – это достаточно высокая температура, при которой клетка погибает, белок сворачивается. К тому же мы используем крайне малый процент дрожжей (всего 200 г) плюс добавляем натуральные кисломолочные закваски, благодаря которым бактерии образуют кислотные накопления, приобретаются запах и вкус. Дрожжи в данном случае выполняют роль ферментов. Нашей закваске, которая применяется для пшеничного хлеба, уже 21 год, то есть столько же, сколько существует пекарня. А вот для ржаного хлеба закваски нам присылают из научного института – 3 вида кисломолочных бактерий и 1 штамм дрожжей. И это тоже чистая культура.

Выпекать хлеб только из ржаной муки довольно трудно, поэтому не каждая даже частная пекарня решится работать с ней. Пищевая ценность этого вида муки выше за счёт большего содержания белков, растворимых в воде, в этом случае применяется другой фермент. В пшеничной муке крахмал впитывает влагу, а в ржаной не задерживает, форма не выдерживается и поэтому требуется закваска со специальной кислотностью, она не даёт разрушать крахмал, благодаря чему хлеб сохраняет плотность. Имейте в виду, если хлеб крошится, значит крахмал недостаточно созрел, недостаточно влаги и натуральной кислоты.

Почему долго сохраняет свежесть?

Особенность хлебобулочного производства в том, что процесс не может идти одинаково, каждый раз приходится балансировать. Помол муки, жёсткость воды – да всё что угодно способно оказывать влияние. Кто-то удивляется, почему наш продукт долго сохраняет свежесть, а вы вспомните, как наши бабушки выпекали хлеб на всю семью на неделю вперёд, и ведь он не портился. Мы завариваем муку (в итоге образуются декстрины) и тем самым добиваемся, чтобы наш продукт дольше сохранял свежесть и цвет. Ни о каком уксусе не может идти и речи, им мы разве что обрабатываем оборудование и кассеты в жару.

Утрачена культура питания

Сегодня отношение к хлебу несколько изменилось. Голода давно нет, люди больше озабочены не тем, как прокормиться, а тем, как избавиться от лишних килограммов и последствий переедания. Поэтому многие отказываются от хлеба по диетическим соображениям и называют этот продукт «балластом». Но я бы сказала, что в нашем общес­тве утрачена культура питания. Наш организм на генетическом уровне привык к потреблению хлеба. Хлеб не представляет угрозу фигуре, если конечно его не дополнять майонезом и колбасой.

В ассортименте нашей пекарни 29 наименований хлебобулочных изделий. Наиболее полезными видами хлеба считаются цельнозерновой и отрубной. В них больше всего нерастворимых пищевых волокон, что улучшает работу кишечника и снижает гликемический индекс хлеба. Но даже эти сорта следует употреблять в пищу в умеренном количестве. Очень ценится среди гостей из Санкт-Петербурга и Москвы «Рижский», на изготовление которого, кстати, уходит целых 16 часов.

Н.Глазкова