Хлеб: мифы и реальность

Хлеб:  мифы  и  реальностьХлеб веками остаётся основой рациона, тем продуктом, без которого человеку приходится туго. Сегодня на полках магазинов – сотни сортов хлеба, так что выбрать самый лучший и вкусный становится затруднительно. В последнее время всё больше слухов ходит о якобы вреде этого продукта, причём по большей части они несправедливы и не соответствуют действительности. Что правда, а что вымысел – помогла разобраться владелица пекарни Флюра Камильевна Маликова.

Хлеб – ценный ресурс для организма

Говорят, что «хлеб вредный», «его делают из соевой муки», «в него добавляют консерванты». Прежде, чем рассуждать о свойствах этого простого, но столь уникального продукта, стоит узнать, что в него собственно входит. Изготавливать его из соевой муки гораздо дороже, чем из пшеничной, поэтому не думаю, что какой-то производитель на это пойдёт. Хлеб не представляет никакого вреда здоровью и фигуре при условии соблюдения технологии его производства.

В Институте пищевой промышленности, где я в своё время обучалась, нам рассказывали, что существует норма потребления хлеба человеком, в день она составляет 300-350 г. Ровно столько достаточно для восполнения организмом сил и энергии. Хлеб – сытный, по-настоящему ценный энергетический ресурс. Могу уверенно говорить об этом, исходя из собственного экспериментального опыта. После трапезы с хлебом чувство сытости сохраняется дольше, что позволяет избежать внеплановых набегов на холодильник или спонтанных перекусов.

Только натуральные ингредиенты

В нашей пекарне применяется длительная и сложная технология. Полный курс от замеса до выпечки составляет от 10 до 16 часов и это при том, что в нашем производстве используется 13 тестомесительных машин. Состав хлеба прост: мука, дрожжи, вода (закваска). Мы используем исключительно живые дрожжи, они представляют собой одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов (сахаромицетов), богатых минеральными веществами, витаминами группы В, белками и углеводами. Хлеба у нас выпекаются при температуре 200-220 градусов – это достаточно высокая температура, при которой клетка погибает, белок сворачивается. К тому же мы используем крайне малый процент дрожжей (всего 200 г) плюс добавляем натуральные кисломолочные закваски, благодаря которым бактерии образуют кислотные накопления, приобретаются запах и вкус. Дрожжи в данном случае выполняют роль ферментов. Нашей закваске, которая применяется для пшеничного хлеба, уже 21 год, то есть столько же, сколько существует пекарня. А вот для ржаного хлеба закваски нам присылают из научного института – 3 вида кисломолочных бактерий и 1 штамм дрожжей. И это тоже чистая культура.

Выпекать хлеб только из ржаной муки довольно трудно, поэтому не каждая даже частная пекарня решится работать с ней. Пищевая ценность этого вида муки выше за счёт большего содержания белков, растворимых в воде, в этом случае применяется другой фермент. В пшеничной муке крахмал впитывает влагу, а в ржаной не задерживает, форма не выдерживается и поэтому требуется закваска со специальной кислотностью, она не даёт разрушать крахмал, благодаря чему хлеб сохраняет плотность. Имейте в виду, если хлеб крошится, значит крахмал недостаточно созрел, недостаточно влаги и натуральной кислоты.

Почему долго сохраняет свежесть?

Особенность хлебобулочного производства в том, что процесс не может идти одинаково, каждый раз приходится балансировать. Помол муки, жёсткость воды – да всё что угодно способно оказывать влияние. Кто-то удивляется, почему наш продукт долго сохраняет свежесть, а вы вспомните, как наши бабушки выпекали хлеб на всю семью на неделю вперёд, и ведь он не портился. Мы завариваем муку (в итоге образуются декстрины) и тем самым добиваемся, чтобы наш продукт дольше сохранял свежесть и цвет. Ни о каком уксусе не может идти и речи, им мы разве что обрабатываем оборудование и кассеты в жару.

Утрачена культура питания

Сегодня отношение к хлебу несколько изменилось. Голода давно нет, люди больше озабочены не тем, как прокормиться, а тем, как избавиться от лишних килограммов и последствий переедания. Поэтому многие отказываются от хлеба по диетическим соображениям и называют этот продукт «балластом». Но я бы сказала, что в нашем общес­тве утрачена культура питания. Наш организм на генетическом уровне привык к потреблению хлеба. Хлеб не представляет угрозу фигуре, если конечно его не дополнять майонезом и колбасой.

В ассортименте нашей пекарни 29 наименований хлебобулочных изделий. Наиболее полезными видами хлеба считаются цельнозерновой и отрубной. В них больше всего нерастворимых пищевых волокон, что улучшает работу кишечника и снижает гликемический индекс хлеба. Но даже эти сорта следует употреблять в пищу в умеренном количестве. Очень ценится среди гостей из Санкт-Петербурга и Москвы «Рижский», на изготовление которого, кстати, уходит целых 16 часов.

Н.Глазкова

Фотографии из галереи

Лыжная гонка на...
Image Detail
Лыжная гонка на...
Image Detail
Лыжная гонка на...
Image Detail
Лыжная гонка на...
Image Detail
Д.Седов
Image Detail