В сыроварении главное – душа
- Опубликовано 04.04.2018 00:00
Помните одного из героев мультфильма «Чип и Дейл спешат на помощь», большого и толстого мышонка Рокфора? Как он, почуяв запах обожаемого лакомства, кричал: «Сыр! Сыр! Сыр!» Примерно также заволновались радетели сыров заморских, когда в качестве ответных санкций Россия ввела эмбарго на ввоз в страну целого списка импортных продуктов, в том числе и европейских сыров. Гурманы стали громко возмущаться, а деловые люди, недолго поразмыслив, засучили рукава и принялись за дело.
Продукция частной сыроварни «Плато» в Кинель-Черкассах может на достойном уровне конкурировать с фирменными изделиями. Попробовать себя в амплуа сыровара Валентина Алексеевна Куликова решилась с подачи зятя Дениса и дочери Анастасии. К этой идее она поначалу отнеслась скептически. Причина тому – детские воспоминания о том, как в домашних условиях варила сыр ее мама. По старинным рецептам сыр готовился на основе творога, яиц и масла, после чего Валентине поручали тщательно перемешивать смесь. А это было, ох, как тяжело!
– Сыроделие – это своего рода искусство, постигать которое мне пришлось самостоятельно, шаг за шагом. Пересмотрела массу видеоуроков в Интернете, читала специальную литературу. Мне было очень интересно знакомиться с технологией сыроварения. Сыр – это живой организм, он чувствует настроение. Поэтому важно вкладывать душу в дело, – уверена собеседница.
Основным сырьем для сыроварения служит коровье молоко, впрочем, во многих местах земного шара предпочтение отдается молоку других животных. Так, в Юго-Западной Азии и в странах Средиземноморья сыры делают главным образом из молока коз и овец. Во Франции, например, насчитывается более миллиона молочных коз. В этом отношении Валентине Алексеевне повезло, она использует молоко, поставляемое с семейной фермы Рябченко – своего зятя и его отца. Именно поэтому продукт получается исключительно натуральным, с характерным сливочным вкусом и ароматом. Закваски, в качестве которых выступают ферменты, получаемые из телячьего желудочка, на сыроварню «Плато» поступают из Углича. Подобный сычужный фермент превращает молоко в гладкий сгусток в течение 30 мин при температуре 42°С.
Независимо от сорта получаемого сыра, весь процесс сыроварения можно условно разделить на 9 этапов: подготовка молока, введение специальных микроорганизмов, свертывание молока и образование сгустка, измельчение сгустка, нагревание сырной массы, отделение лишней сыворотки, прессование, посолка сырной массы и созревание сыра. Каждый этап проходит под пристальным контролем сыровара. В результате происходящих естественных химических превращений сыр начинает приобретать свой аромат и фактуру. По словам В.А.Куликовой, процесс производства сыра сравним с заботой о малом ребенке, которого необходимо холить и лелеять. В общей сложности процесс приготовления и созревания сыра составляет от 12 до 16 часов, но есть и такие сорта, которым требуются сутки. Приходится вставать среди ночи и доводить продукт до стадии готовности. Начинала наша героиня с 10 лит-ров молока. Всего за несколько месяцев ей удалось набить руку и сейчас она вполне управляется с 50 литрами, одновременно варя три вида сыра. Вся работа выполняется вручную, без помощи автоматического оборудования.
Согласно общепринятой классификации, сыры бывают твердые, полутвердые и мягкие. К твердым сырам относятся Эмменталь (швейцарский), Чеддер и Проволоне, к полутвердым – Рокфор и Дорблю, а к мягким – Лимбургер, Камамбер и Бри. Если объехать весь свет в поисках разных сыров, то можно насчитать около 2000 разновидностей. В ассортименте сыроварни «Плато» в настоящий момент имеется Качотта классический и с различными добавками (орехом, паприкой, черным перцем, апельсином, а также выдержанный в вине). Среди местных гурманов быстро расходятся Моцарелла, Рикотта, Зигеркейзе, Сулугуни. В преддверии февральских и мартовских праздников сырные изделия нашей героини расходились в подарочных упаковках, а сами сыры были в форме сердечек.
Валентина Алексеевна постигла многие секреты истинного сыровара, и все же совершенству нет предела. Она мечтает побывать в Италии и взять несколько мастер-классов у профессионалов. Разумеется, такой опыт оказался бы для нее бесценным. Реализация продукции В.А.Куликовой идет по предварительному заказу через официальные группы в Интернете. Сыр охотно расходится среди гурманов Кинель-Черкасс, Ерзовки, Отрадного. У нашего сыродела появились постоянные клиенты, а у сельчан есть уникальная возможность насладиться истинным вкусом натурального сыра.
Н.Глазкова.
Исторические факты
Считается, что сыроварение зародилось в Юго-Западной Азии около 8 тыс. лет назад. Сыр на Руси известен с давних времен. Еще в дохристианский период славяне приносили сыр в качестве жертвы своим языческим богам. А полноценное сырное производство в России задумал царь Петр, впечатлившийся чужеземными деликатесами после своего путешествия в Голландию и привезший на Родину иноземных мастеров-сыроделов. Первый сыродельный завод в России, правда, был создан только в 1795 году, в Тверской губернии в имении князя Мещерского, а уж в полной мере реализовать царскую задумку удалось только в конце XIX века. Николай Верещагин, брат известного русского художника, наладил в своем имении сыроварение, возглавив первую в России «Артельную сыроварню».
К 1913 году в царской России производилось около 100 сортов сыра, многие из которых пользовались большим спросом за рубежом. Сприходом к власти большевиков, сыроделие приобрело промышленный размах. Создавались государственные лаборатории и институты сыроделия, в которых советские ученые разрабатывали новые отечественные виды сыров.