Главный секрет в качестве

Опубликовано 11.06.2019 23:28

Свой профессиональный праздник сегодня отмечают российские пивовары. Традиция праздника идет с 2003 года, хотя история пивоварения насчитывает более пяти тысячелетий, а само пиво имеет многовековую устоявшуюся культуру потребления в Европе и мире. Используя всего четыре базовых ингредиента – воду, солод, хмель и дрожжи – пивовары создают тысячи разных сортов. И несмотря на то, что качество ингредиентов имеет первостепенное значение, именно от профессионализма пивовара зависит конечный результат. О весьма своеобразном ремесле, построенном на стыке инженерии и искусства, мы говорим сегодня с коммерческим директором ООО ПО «Жигули» Андреем Ивановичем Портновым. В этом году ко Дню предпринимателя предприятие было отмечено Благодарственным письмом Министерства экономического развития и инвестиций Самарской области.

Когда пять лет назад в Кинель-Черкассах только открывался пивоваренный завод, Андрей Иванович первым изучал техно­логию пивоварения. Благо, ездить за знаниями за тысячи километров не пришлось. Мастера проводили обучение прямо на месте.

– Производство строилось, в буквальном смысле, с нуля. Специализированное оборудование закупали в Ростовской области в Торговом доме «Гермес». У производителя существует такая услуга: при поставке оборудования специалисты выезжают на предприятие и обучают персонал. Надо сказать, компания не бросает на произвол судьбы своих партнеров, – с уважением отзывается собеседник. – Первое время варочный процесс проходил под контролем опытных пивоваров, а весь последующий год консультировались с ними в режиме онлайн. Узнал много специфических терминов, с которыми прежде не был знаком, конечно, потребовалось время, чтобы вникнуть. Я пришел из технической сферы и постигать искусство пивоварения мне было интересно. В свою очередь мы даем положительные рекомендации новым клиентам ТД «Гермес», которые только открывают свое производство. В пивоваренной отрасли немудрено нарваться на недобросовестных продавцов и производителей, даже существует черный список подобных компаний.

Андрей признается: до того, как прийти на должность коммерческого директора пивзавода, пиво не пил вообще. «Теперь каждое мое утро начинается с кружки пива!» – шутит он, но в его словах есть доля правды. Чтобы быть уверенным в том, что потребитель получит качес­твенный продукт, руководитель лично снимает пробу с каждой партии. В то же время отмечает, что одного мнения недостаточно, важно учесть мнения других специалистов. Штат на производстве небольшой – пивовар, два помощника, разливщик и наливщик, кегамойщик, грузчик и водитель – и каждый знает свое дело.

Первые два-три года на заводе производили один сорт – бойлерное – живое нефильтрованное непастеризованное. Срок хранения такого пива – 10 дней. В настоящее время налажено производство 10 сортов собственной разработки наших специалистов. Для каждого сорта характерен свой неповторимый вкусовой оттенок. Как правило, наибольшая аудитория поклонников у светлого пива. Крафтовое пиво, которое еще совсем недавно было популярно, ООО ПО «Жигули» не производит. Надо понимать, что стоимость одной кружки такого пива от 300 руб­лей, а предприятие выпускает продукт, доступный для основной массы населения. Здесь же готовят отменный квас. Андрей Иванович отмечает, что пиво по своей природе – легкий напиток, оно должно расслаблять, а не одурманивать. Хотя некоторые из производителей грешат и разбавляют напиток спиртом. Готовый продукт ООО ПО «Жигули» расходится по торговым точкам собственной сети «Живо пиво». В Кинель-Черкассах продукцию можно встретить в Торговом доме «Гермес».

Кинель-Черкасское пиво уже завоевало своего потребителя. На вопрос, в чем секрет мастерства и существует ли у пивоваров ООО ПО «Жигули» свой тайный ингредиент, собеседник дает отрицательный ответ. Анд­рей Иванович уверяет, что на их производстве применяется классический состав пива: вода, солод, хмель и дрожжи. Правда, при этом отмечает, что в искусстве пивоварения крайне важна точность – отклонений от рецептуры во времени и температуре быть не должно. И, конечно, само сырье должно быть качественным, а потому закупается оно у проверенных поставщиков.

– Вода – один из основных ингредиентов. Мы были уверены в том, что кинель-черкасская вода хорошая, а потому удивились результатам анализов московской лаборатории, которые показали высокое содержание железа. Для производства пива это не желательно, – отмечает Андрей Порт­нов. – От воды зависит многое, в том числе, вкусовые качества продукта. Но эта проблема вполне решаема, мы приобрели мембранную установку (очищающий фильтр) импортного производства. Солод закупаем в Курске, и качеством вполне довольны. Недавно наши партнеры приобрели чешское оборудование для варки солода. Хмель используем не только отечественный, но и немецкий, чешский. Кстати, по указу президента Владимира Путина, в Чувашии построили хмелеперерабатывающий завод. Мы уже опробовали это сырье в новом сорте нашего пива и могу заверить, что оно не уступает по качеству импортному.

Процесс пивоварения проходит на высокотехнологичном оборудовании. В производственном цехе поддерживается определенная температура (18^оС). Здесь находятся несколько десятков блестящих металлических цилиндро-конических танков (ЦКТ) – в них пиво варится, настаивается и дображивает. Но прежде, чем оказаться в ЦКТ, сырье проходит несколько этапов подготовки. Изначально в емкость загружается 2 тонны воды, 400 кг солода (объем зависит от рецепта), после чего содержимое перекачивается в фильтр-чан, где солод отделяется от воды и последняя переходит в сусловарню, где происходит ее охмеление горьким, а затем и ароматным хмелем. В ЦКТ вода попадает через теплообменник, в котором охлаждается до 15, 12 или 10^оС в зависимости от сорта пива. В самих танках пиво охлаждается за счет пропиленгликоля.

Срок брожения составляет как минимум 18 дней и больше – для каждого сорта свои требования. Весь рабочий процесс ведется на современном оборудовании с автоматическим управлением.

Рабочий процесс отлажен, но у Андрея Ивановича, всегда на столе под рукой довольно увесистое издание Вольфганга Кунце, написанное им более 50-ти лет назад. Это настоящая библия пивоваров, а золотые правила ее автора служат заповедями в деле кинель-черкасских пивоваров.

Н.ГЛАЗКОВА.

интересные  факты  о  пиве

Согласно книге рекордов Гиннеса, чемпионом мира по скоростному распитию пива стал Стивен Петросино, который 22 июня 1977 года в Пенсильвании осушил 1 литр пива за 1,3 секунды.

Максимальное количество пива за один раз выпил шеф-повар отеля «Империал» чешского города Острава по фамилии Мидер. В 1970 году на выставке в Осаке мужчина влил в себя 10,5 литров за 3 минуты и придумал себе кличку «Большой бак для пива». Ради «тренировок» Мидер пару лет выпивал по 8 литров в день. Несколько попыток побить этот рекорд закончились летальным исходом.

Больше всего пива пьют в Чехии, на каждого жителя страны в среднем приходится по 156 литров в год. Второе место занимает Ирландия (131 л), третье – Германия (115 л).

Существует более 400 сортов и видов пива. Кроме традиционных элей и лагеров можно отведать пенные напитки со вкусом пиццы и шоколадных пончиков, с молоком, бананом, арбузом или кофе в составе.

Согласно исследованиям, пиво укрепляет кости и снижает риск развития камней в почках на 40%.

Чтобы насладиться вкусом пива, нужно правильно выбрать бокал, для каждого вида и сорта требуется отдельный. Наихудшее решение – пить пиво из бутылки. Интересно, что среднестатистический посетитель бара выпивает прямую цилиндрическую кружку пива за 11 минут, а расширяющийся к верху бокал – за 7 минут (в обоих случаях объем 0,5 литра).

Самым дорогим пивом в мире является Vielle Bon Secours. За 12-литровую бутылку придется выложить около 1000$. Продается напиток (бывает светлым, янтарным и темным) только в лондонском баре «Bierdrome», а для разлива по бокалам требуется минимум 2 человека.

Старейшей из ныне существующих марок пива является баварская Lцwenbrдu (Лёвенброй), которая появилась в 1383 году. Войны, эпидемии чумы, революции и технологический процесс не смогли заставить марку потеряться в веках.

Только в конце VIII века пивоварение стало мужским занятием. До этого времени процессом заведовали в основном женщины, причем, к работе допускались только красивые. Покровительницами пива выбирали тоже женщин – у шумеров это была богиня Нинкаси, а у египтян – Менкет.

Вавилон тоже богат пивными традициями. По древнему обычаю первый месяц после свадьбы тесть поил зятя медовым пивом, а сам период назывался «медовым месяцем». Если пивовар не соблюдал качество, его могли казнить. Приговоренному давали выбор: быть утопленным в собственном пиве или пить его до смерти.

Для получения элитной «мраморной» говядины японцы поят коров пивом и делают животным массаж. Стоимость такого мяса в 6-8 раз выше обычного.