Кефир или ряженка?

Кефир  или  ряженка?

Сейчас эти два кисломолочных напитка находятся в тени йогуртов, которые реклама вывела на первое место. А в советское время самыми популярными кисломолочными напитками были кефир и ряженка. Оба считались полезными. А как на самом деле? О йогурте тогда и не знали, молочная промышленность в СССР его не производила. Была близкая к нему мечниковская простокваша, но продавалась она очень редко. А вот кефир и ряженка были суперпопулярными.

Соцреализм в питании

«Бутылка кефира, полбатона» – это не фантазия лидера «Чайфа» Владимира Шахрина, а реальный обед для многих работяг в СССР. Эту примету советской жизни запечатлел в фильмах «Пес Барбос и необычный кросс» и «Операция «Ы» Леонид Гайдай: бутылкой кефира в них обедали Балбес и Шурик. Эта же бутылка с белым хлебом встречается на картинах мэтров соцреализма, написанных на производственную тему.

Ряженка не засветилась в советском искусстве, но была особенно любима детьми. Ведь она, в отличие от кисло-острого вкуса кефира, была сладковатой, имела приятный кремовый цвет и из-за более плотной консистенции ее вкусно было есть ложечкой.

Исторические корни

Но эти кисломолочные продукты не были советскими. Кефир в России попробовали в последнюю четверть XIX века, он пришел к нам с Кавказа. И поначалу его называли по-разному: кефир, кафир, кэфир, кэфирь, кяфир и т.д. Но советский пищепром освоил производство кефира и сделал повсеместной бутылку с зеленоватой крышечкой из фольги – в СССР цвет такой крышечки обозначал определенный молочный продукт. Кефир не исчезал даже в самые жуткие времена дефицита.

Ряженка, как и близкий ей варенец, наоборот, – исконно русский продукт. Ее делали из топленого молока, которое томили в русской печи – она идеально подходила для этого. Советский пищепром разработал свою технологию ряженки. В производстве она обходилась дороже и стоила немного больше, чем кефир.

Отличий больше, чем сходств

Что между кефиром и ряженкой общего и чем они отличаются? Общее только в принадлежности к группе кисломолочных продуктов. Далее лишь отличия.

Итак, кефир производится сквашиванием обычного молока с помощью смешанного (двойного) брожения – молочнокислого и спиртового. За первое отвечают молочнокислые бактерии, содержащиеся в небольшом количестве в молоке (специально их добавлять нельзя), за второе брожение отвечают, так называемые кефирные грибки (они и являются кефирной закваской). В результате каждого из брожений микроорганизмы разрушают молочный сахар (лактозу). Его становится меньше, и это очень здорово, он относится к вредным сахарам. Добавим, что в результате молочнокислого брожения образуется кислота, а в результате дрожжевого (грибкового) брожения – этиловый спирт. Отсюда и вкус кефира – кисловато-резкий, слегка острый.

Ряженку делают сквашиванием не обычного молока, а топленого. Закваска может включать как минимум термофильные молочнокислые стрептококки, как максимум – еще и болгарскую молочнокислую палочку. И в этом она похожа на йогурт – его делают с помощью этих двух бактерий. При таком брожении образуются только кислоты. Но ряженка не очень кислая, а даже сладковатая. Почему? Такой вкус ей придают меланоидины – коричневые вещества, образующиеся при топлении молока из сахаров и аминокислот. Эти вещества – самые вкусные на свете, именно они содержатся в аппетитной хлебной корочке, в поджарках на картошке, мясе, птице и рыбе, в темном пиве… и в ряженке. А заодно и в варенце. Этот кисломолочный продукт, близкий к ряженке, делают из молока, подвергшегося температурной обработке при 100°С, и в нем тоже образуются меланоидины.

Кефир против COVID-19

Если говорить о пользе этих продуктов, то у кефира репутация более медицинская. Эта традиция идет с его применения на Кавказе, где кефир считался напитком долгожителей. И она продолжилась потом в СССР, России и в последние десятилетия – в мире. Например, недавно в журнале «Биомедицина и фармакотерапия» («Biomedicine&Pharmacotherapy») опубликована статья о возможности приема кефира для защиты от коронавируса. Уже ранее было показано, что этот напиток, являясь пробиотиком, влияет на противовирусный иммунитет, защищая от вирусов Зика, гепатита С, гриппа и ротавирусов. Возможно, он также работает и против возбудителя КОВИД-19. Плюс, кефир может тормозить цитокиновый шторм, который развивается при тяжелом течении этой инфекции. И, следовательно, кефир очень полезен сейчас, во время пандемии.

Вообще, медицинских исследований кефира много. Сегодня наиболее активно изучаются его противовоспалительный и противораковый эффекты. Результаты обнадеживают.

«Минусы» ряженки

У ряженки нет такой богатой медицинской истории. Но, как и все кисломолочные продукты, включая кефир, она является пробиотиком. И, следовательно, полезна для нашего микробиома – бактерий в толстом кишечнике. А, как известно, от него зависит очень многое – иммунитет, нормальная работа пищеварительного тракта и даже мозга.

Однако из-за меланоидинов ряженка и варенец стоят среди других кисломолочных продуктов немного особняком. Они сегодня активно изучаются, и ничего хорошего сказать про них нельзя. Меланоидины относятся к так называемым конечным продуктам гликирования (КПГ). Уже доказано, что когда они поступают в организм с пищей, то оказывают негативное действие. КПГ стимулируют особые рецепторы и тем самым запускают в организме медленный вялотекущий процесс воспаления. В результате в сосудах развивается атеросклероз, хрящи быстрее изнашиваются и возникают проблемы с суставами и позвоночником, кожа быстрее стареет и становится более чувствительной к вредному действию ультрафиолета. Негативные процессы происходят и во всех остальных органах. И поэтому употребление продуктов с меланоидинами лучше ограничивать. Это относится и к ряженке, и ко всем прочим вкусностям, о которых мы говорили выше.

Подготовила Н.ГЛАЗКОВА.

Фотографии из галереи

Фотоконкурс "Мы...
Image Detail
У вечного огня,...
Image Detail
Мы любим спорт!
Image Detail
Лыжная гонка на...
Image Detail
Фотоконкурс "Мы...
Image Detail